一条鲳鱼，最简单的三种吃法

下班后做鱼，不需要先列一张调料清单。洞头到港的东海鲳鱼，清蒸、干煎、红烧，三种做法足够轮换。先决定今晚想吃什么口感，再开火。

买的时候问清品种。“鲳鱼”是市场里的常用叫法，银鲳、金鲳并不是同一种鱼。这篇以银鲳为例。整鱼去鳃、去内脏，腹腔洗净；这些处理留在厨房完成，别到开锅时才发现还没准备。

清蒸：想吃鱼本来的味道

鱼放进盘子，垫几片姜，锅里水沸后再上锅。鱼身厚的地方可以浅划几刀，让受热更均匀。不要用一层厚姜丝把整条鱼埋住，姜是配角。

蒸的时间随鱼的大小、厚度和火力调整，别照搬“几分钟必熟”。出锅前检查最厚处，鱼肉应熟透、能与骨分离。蒸出的汤汁可以按口味倒掉一部分，再添少量蒸鱼豉油和葱丝。先尝，再补调味。

干煎：把工夫花在擦干上

鱼洗净后，用厨房纸吸干表面和腹腔的水，薄撒一点盐。锅烧热，加油，再放鱼。锅具要能容下整条鱼，放不下就切段，不必为了摆盘挤在一起。

一面煎到定形，再用锅铲翻面。反复推鱼、掀鱼皮，比少放一味调料更容易坏事。两面煎好后，继续加热至鱼肉熟透。配一角柠檬或一小碟醋就够，蘸料另放，保留表皮的口感。

红烧：留一点汁给米饭

鱼先擦干、两面略煎，加姜葱、少量酱油和水。水量不必没过鱼身，轻轻烧到熟透，再把汁收至你喜欢的浓度。锅铲少翻动，用勺子把汁淋到鱼身上，鱼形更容易保留。

酱油先少放，收汁之后咸味会更集中。糖和料酒按口味取舍，不必每样都加。留两三勺汁拌饭，另炒一盘青菜，就是一顿完整的晚餐。

想吃原味就清蒸，想吃表皮就干煎，想让米饭有味道就红烧；选一种，把鱼做好。

今晚用哪种做法，先去今日到港看看有没有合适的鲳鱼和搭配。